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    解密:关东煮煮不烂的真相! 点上方蓝字关注我:分享跑步减肥传递正能量 关注即可获赠全套跑步减肥知识、视频精华版 新浪微博@跑步心情|公众号@跑步心情 本文由易衡营养授权转载 微信号:eb_nutrition   近日,日本有一位食品记者写了一篇文章揭密关东煮的文章,文章称,关东煮“只要添加磷酸盐、山梨糖醇等添加物,就不会沉下去,也不太会吸收汤汁而变形”。关东煮煮不烂不下沉真的是因为添加剂加很多吗?还能放心吃关东煮吗?      关东煮是一种源自日本关东地区的料理,由于经济实惠,食用方便,在国内也越来越受欢迎。关东煮的常见的有各种鱼丸、竹轮(鱼肉或豆的制品)等。   为什么会浮起?   冬天在家涮火锅的时候人们也会鱼丸、肉丸等关东煮,煮过的人都知道,当水开了以后,我们把刚刚拿出来的肉丸和关东煮下到锅里,由于关东煮和肉丸都还是冷冻的,降低了锅里的水温,水就不开了,这时肉丸或者关东煮都会沉到了锅底。此时关东煮为什么会沉到锅里而不浮在水面上呢?这是因为关东煮是实心的,浮力不够,所以不会浮上水面。   但是,当水开了以后,我们会看到关东煮会慢慢地一个个都浮到了水面上,而且似乎饱满了一些,这又是为什么呢?其实是因为关东煮的浮力增大了。   关东煮明明是实心的,为什么会增加浮力呢?其实,说关东煮、肉丸是实心的,只是外表而已。其实,它里面也是有水份、有间隙的。当水的热度慢慢进入到关东煮里面以后,会产生水蒸气,但这气却跑不出来,会充盈在关东煮里,使关东煮变成了一个小小的浮球,就会浮到水面上。   所以,关东煮能够浮起来,其实跟添加剂没有什么关系,只是一种正常的物理现象。   磷酸盐、山梨糖醇是什么?   它们是常用的水分保持剂和稳定剂,在关东煮中可以提高它的口感,使它更有弹性,还能增强稳定性。   关东煮的弹性主要来自蛋白质的凝胶作用,为了提高蛋白质的凝胶,就需要增加保水性。磷酸盐是一种水分保持剂和稳定剂,加入到关东煮中就可以促进蛋白质的凝胶,增加保水能力,使关东煮更有弹性。   山梨糖醇的作用也很类似。在肉类制品中,山梨糖醇可以作为水分保持剂、稳定剂使用。山梨糖醇的结构中有保持水分子的基团,当处于潮湿的环境时,山梨糖醇会吸收一些水分;当环境温度降低时,则会释放一些水分,对于保持关东煮的水分含量有很大作用,也能提高关东煮的口感。   磷酸盐和山梨糖醇的使用也可以使关东煮的架构更稳定,煮的时候损失少一些,没那么容易煮烂,但是,这也并不意味着添加剂一定更多。实际上,磷酸盐和山梨糖醇在使用时,并非越多越好,而且也完全没必要。   事实上,人们研究发现,适量添加磷酸盐、山梨糖醇,肉制品保水能力越强,口感更有弹性,但是,如果使用量过大,关东煮的持水能力反而下降,使口感变粗糙,反而不好吃,所以,多加会破坏关东煮的口感,这种“赔了夫人又折兵”的事情,商家也不会做的。    图片来源 | 昵图网   那么它们是否安全呢?还能放心吃吗?   首先说磷酸盐。磷是人体内一种重要的常量构成元素,它能帮助营养物质的吸收和转运,一些B 族维生素也必须经过磷酸化后才能发挥作用,人体内大约含有%的磷。蛋白质是磷的主要来源,因为人们总要吃不少蛋白质,人们很少会缺乏磷。   有些研究认为,摄入过多的磷会破坏人体内的钙磷平衡,增加钙的流失,可能会导致骨质酥松等问题。但这个“过多”是指来自所有食物中的磷,而不仅仅是作为食品添加剂的磷酸盐。   实际上,我国国家标准对关东煮都肉制品中磷酸盐的使用都有严格限量规定,只要合理使用并不会有安全问题。世界卫生组织和联合国粮农组织下的食品添加剂委员会JECFA评估认为,人体的安全摄入上限是每天每公斤体重70毫克磷,吃点关东煮是不会达到这个量的,况且绝大部分人也只是偶尔吃点。   山梨糖醇的安全性也很好,国际权威机构JECFA甚至都没有对它限制安全限量ADI。我国标准规定,在冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)中的使用量不得超过0.5g/kg,正常使用也不会有什么问题。   所以,关东煮不下沉、煮不烂跟添加剂的关系其实不大,也不一定有更多添加剂,合理添加磷酸盐和山梨糖醇的食品也是可以放心食用的。   跑友如何投稿:在公众号输入「投稿」二字,就会收到自动回复哦 热门内容 点击→长期坚持跑步和读书是一种怎样的体验? 点击→跑步者与不跑步者的区别,你有同感吗? 点击→撞衫不可怕,谁丑谁尴尬! 点击→陈意涵:三十岁之前,你要像我大发一样做完这5件事! 主页君大宝快跑个人微信号 dabaokuaipao520 跑步心情全新推出随身资料库模式,点击阅读原文了解